Как жарить мясо (средними кусками): Положить пол-столовой ложки (без горы) топленого масла. Когда растопится и зашкворчит - класть мясо соленой стороной и солить вторую сторону. Через пару минут оно становится снизу серым (может чуть-чуть коричневатым), перевернуть, убавить огонь, через пару минут оторвать от сковороды (или еще раз перевернуть), налить 1 см воды, накрыть крышкой и на слабом огне тушить 20 минут (минут через 10 посмотреть, не выкипела ли вода, если ее не стало - долить). Для рыбы: если она достаточно прожарилась - легко протыкается спичкой по всей глубине. Мясо легко протыкается вилкой (как вареное). Добавить огонь и обжарить до товарного (с корочкой) вида не отходя от кассы. Перевернуть, вторую сторону можно дообжарить на выключенной сковороде с закрытой крышкой.
Как жарить рыбу: То же самое, но на постном масле (заметный слой), быстрее (тушить 10-15 минут, если вытекает сок - воду можно не доливать) и надо несколько внимательнее следить - чаще отрывать от дна. Можно предварительно обвалять в муке или сухарях - это отчасти облегчает жарку.
Как варить бульон (птичий или мясной): Тщательно обмыть мясо холодной водой (иногда грязь или перья приходится сковыривать или соскребать щеткой). Залить холодной водой - на одну большую ногу - 3-4 л, на небольшую ногу или кости - литра 2. Когда начнет закипать - снимать пену (это процесс, минут 5). При этом она должна кипеть на максимально возможном (без убегания) огне. После этого посолить (почти десертная ложка на 2 л, столовая на 4 л), положить луковицу (если мясной - желательно лук покрупнее и одну морковку), сделать очень маленький огонь (чтоб под закрытой крышкой кипело, но не убегало). Через час от начала закипания можно выключать, а есть можно уже минут через 45.
Как варить гречку: На 1 стакан крупы 2 стакана воды. Воду кипятишь, а крупу тем временем моешь до одури. Закипела - высыпаешь крупу, добавляешь соли "по вкусу" и 0,5 столовой ложки сливочного масла (чтоб не размазня получилась). Варишь на максимально маленьком огне долго, минут 40. Иногда даже приходится подливать воды.
